Recette du pain d'épices

Le pain d'épices tient son moelleux au miel et à un repos qui ne se raccourcit pas.

Les ingrédients

Farine de seigle ou de froment, miel en proportion importante, mélange d'épices, et un agent levant alcalin, bicarbonate ou carbonate d'ammonium, qui réagit avec l'acidité du miel. Ni beurre ni œuf dans la recette traditionnelle.

Le mélange d'épices

Cannelle, gingembre, anis vert ou étoilé, girofle, muscade, cardamome, poivre. Les proportions font l'identité d'un fabricant, et chaque région a ses dominantes.

Le repos de la pâte

Traditionnellement, la pâte mère de farine et de miel repose plusieurs semaines avant l'ajout des épices et du levant. Ce temps développe les arômes et améliore la conservation ; une nuit constitue un minimum domestique.

La cuisson

À four modéré, longuement, dans un moule chemisé. Un four trop chaud colore la croûte avant que le cœur ne soit cuit. Le pain d'épices se démoule tiède et se tranche le lendemain.