Miel et apiculture

Le miel employé détermine largement le goût d'un pain d'épices : son choix n'est pas secondaire.

Les variétés

Acacia, doux et liquide longtemps ; châtaignier, puissant et légèrement amer ; sapin et forêt, boisés ; toutes fleurs, variable selon la région et la saison. Les miels typés conviennent aux pains d'épices de caractère.

L'étiquetage

L'origine doit être mentionnée. La directive européenne a été révisée pour imposer l'indication de tous les pays d'origine et leurs proportions sur les mélanges, jusque-là opaques.

La cristallisation

Elle est naturelle et ne signale ni défaut ni ajout : elle dépend du rapport entre glucose et fructose. Un miel figé se liquéfie au bain-marie doux, sans dépasser 40 degrés.

Les abeilles

Le déclin des colonies tient à plusieurs facteurs combinés : parasite varroa, pesticides, raréfaction des ressources florales et frelon asiatique. Les fleurs mellifères et l'absence de traitement au jardin sont les gestes les plus utiles.